《表2 TG添加量对鸭血豆腐全质构的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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*表示与空白组比较，P<0.05。

（2） 全质构:不同添加量的TG能够影响鸭血豆腐的质构特性，其对硬度、弹性、内聚性、回复性的影响不显著；但胶着性却随着酶添加量的增加而显著增加（表2，P<0.05），在添加量0.25%时达到最高值691.99，较空白组增加了57.40%。胶着性是模拟样品破裂成吞咽状态时所需要的能量，它反映的是分子间结合作用的强弱或者样品在抵抗外界损坏时保留自身完整性的能力，该数值的上升说明TG的存在促进了血浆蛋白之间的交联，赋予鸭血豆腐更好的韧性。因此添加0.25%TG的鸭血豆腐在运输过程中更能经受外界的损坏。