《表9 处理方式对鸭血凝胶弛豫时间的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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*表示与空白组比较，P<0.05。

（1） 弛豫时间与水分分布:低场核磁测试作为一种新型的无损检测方法可以监测食品中的水分状态和移动情况，为提高产品的稳定性提供了有力的保证[10]。由表9可知，不同处理方式的鸭血豆腐凝胶在1～10 000ms内T2分布出现了4个峰，这4个峰代表了4个组分，T21（<1ms）、T22（<10ms）是最难迁移的水，即与大分子紧密结合的水，根据蛋白结合水性质的微弱不同可以分为结构结合水和吸附结合水，T23是滞留于凝胶网络结构中不易移动的水，T24为鸭血凝胶中的自由水。