《表1 亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白凝胶弛豫时间T2的影响》

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《亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响》

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注:—.不含该组分；小写字母不同表示同一儿茶素含量下同列差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可以看出，未添加儿茶素时（0μmol/g），所有凝胶的弛豫时间均小于1 000 ms，此时不含自由水；儿茶素含量为50μmol/g时，凝胶开始出现自由水，加入0.1%亚麻籽胶后凝胶仍含自由水，但其弛豫时间缩短（P<0.05），亚麻籽胶添加量增加至0.2%～0.4%时，自由水消失；儿茶素含量为100μmol/g时，不管是否添加亚麻籽胶，所有凝胶均含自由水，但弛豫时间均低于仅添加100μmol/g儿茶素的实验组凝胶。以上结果说明儿茶素含量增加使凝胶束缚水的能力降低；而随着亚麻籽胶添加量的升高，凝胶束缚水的能力又逐渐上升，这与凝胶保水性的结果一致。这可能是因为亚麻籽胶带负电荷的羧基基团和蛋白质中带正电团的氨基酸侧链发生相互作用引起的[23]。