《表2 羟自由基氧化对猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶峰面积的影响》

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《氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响》

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猪肉肌原纤维蛋白凝胶弛豫时间（T2）在1～10 000 ms内出现了3个峰，这与韩敏义等[6]研究猪肉肌原纤维蛋白热凝胶的试验结果基本一致。T2值范围内对应的3个峰分别对应凝胶中的3种状态的水，弛豫时间T21在0～15 ms，属于凝胶中的结合水，弛豫时间T22在63～382 ms，属于凝胶中的不易流动水，弛豫时间T23在714～2 171 ms，属于凝胶中的自由水。弛豫时间（T2）在1～10 000 ms对应的3个峰的峰面积分别记为P21，P22，P23。通过分析各峰的峰面积结果可以得知（如表2），H2O2浓度对结合水含量P21影响不大（P>0.05）。结合水是肌原纤维蛋白凝胶中与蛋白质大分子结合的水分子，大部分研究结果表明，T21与肉的微观结构及机械压力无关[22-23]。不易流动的水P22随H2O2浓度的增加而下降，其中H2O2浓度为5 mmol/L和10 mmol/L时与对照组差异显著（P<0.05），H2O2浓度为0.5 mmol/L和1 mmol/L时与对照组差异不显著（P>0.05）。自由水含量P23随H2O2浓度的增加而增加，其中H2O2浓度为0.5 mmol/L和1 mmol/L时与对照组差异不显著（P>0.05），H2O2浓度为5 mmol/L和及10 mmol/L时与对照组差异显著（P<0.05），P2 3分别增加了54%和73%。上述分析表明，随着H2O2浓度的升高，猪肉肌原纤维蛋白凝胶中的一部分不容易流动的水可能会变成自由水，但自由水是蛋白凝胶结构中结合最不紧密的水和最容易损失的水[24]。其他研究也发现，猪肉保水性与T2弛豫时间存在很强的相关性[25-26]。因此，H2O2浓度越大，不易流动的水含量越低，而自由水含量就越高，凝胶保水性越低，这与本试验关于猪肉肌原纤维蛋白的凝胶保水性研究结果相一致。