《表1 羟自由基氧化对肌原纤维蛋白二级结构的影响(%)》

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《羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响》

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注:同一行中不同上标字母表示差异显著（P<0.05）。表2同。

SDS-PAGE电泳图能够反映蛋白质之间的交联、聚集及其降解情况。β-巯基乙醇是一种还原剂，在SDS-PAGE电泳中能够打断二硫键。由图7（a）与图7（b）肌球蛋白重链条带强度差异明显可知，氧化导致蛋白质分子间形成了二硫键，同时图4中总巯基含量比活性巯基下降少也说明氧化形成了二硫键。在非还原性电泳图（图7a）中，当H2O2浓度为5 mmol/L时，肌球蛋白重链条带变浅。这可能是由于羟自由基氧化肌原纤维蛋白并不是首先氧化巯基使分子间形成二硫键，而是氧化蛋白其他基团或者氧化巯基形成分子内二硫键[30]。在加入β-巯基乙醇后（图7b），分离胶顶端聚合物条带和进样孔处电泳条带减弱，而肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌动蛋白条带明显加重，说明氧化使肌原纤维蛋白分子之间交联或聚集，形成了分子量较大且不可溶的聚集体，同时也说明了二硫键是主要的交联的方式。在还原性电泳图中（图7b），分离胶顶端也有少量聚集体，说明还有某些蛋白聚集体的交联方式是其他方式，像Tyr-Tyr、羰基和氨基的共价交联也能形成蛋白聚集体等[31]，同时图3中二聚酪氨酸含量的增加也表明了Tyr-Tyr共价交联形成的蛋白聚集体的存在。