《表1 茶多酚对肌原纤维蛋白凝胶得率、白度和保水性的影响》

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《氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05。表2同。

根据表1可知，空白对照组的蒸煮得率、白度和保水性都高于氧化未加茶多酚组，说明氧化处理后，蛋白质侧链氨基酸结构受到破坏，蛋白构象发生变化，部分水分析出，形成汁液流失，导致凝胶的保水性降低[10]。氧化引起的二硫键交联会阻碍热诱导加工中有序二硫键的形成，降低蛋白质官能团之间的相互作用，使凝胶的保水性降低，质构变差[26]。氧化处理后，随着茶多酚质量浓度的增加，蒸煮得率和保水性增加，1.0?mg/mL与0?mg/mL茶多酚组差异显著（P<0.05），这可能是茶多酚具有较强结合自由基的能力，能延缓氧化进程，保护蛋白质侧链结构，进而获得较高的蒸煮得率和保水性。