《表2 海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生动力学方程与参数的影响》

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《海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析》

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海藻酸钠和钙离子对大米淀粉回生的影响机理可以利用Avrami模型进行分析，添加海藻酸钠与氯化钙的大米淀粉回生动力学方程及参数如表2所示。所有样品Avrami方程的R2都很接近于1，表明Avrami方程适用于描述添加海藻酸钠和氯化钙的淀粉回生行为。结果表明，样品S的重结晶生长为瞬间成核，说明大米淀粉重结晶所需的晶核主要形成于储藏初期；而样品SC为连续成核，且样品SA、SAC随着海藻酸钠添加量的增加由瞬间成核向连续成核转化。与样品S相比，样品SC的k值降低0.687（降低率73.0%）；随着海藻酸钠添加量的增加，样品SA、SAC的k值显著降低，SA0.9降低了0.848（降低率90.1%），SA0.9C降低0.897（降低率95.3%）。说明海藻酸钠与氯化钙能够降低大米淀粉的成核速率和重结晶的生长速率，使淀粉回生受到较大抑制。