《表1 RS与RS-SSDF复配样品的回生热力学参数》

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《两种分子质量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉老化性质的影响》

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注：同列不同小写字母表示存在显著性差异（P<0.05）。

在冷藏回生过程中，无序的淀粉分子重新聚集成有序的晶体结构，从而引起晶体熔融过程中△Hr的增加。因此，通过测定体系△Hr即可得知体系的老化程度。如表1所示，随着老化时间延长，RS及RS-SSDF体系的△Hr不断增加，表明体系支链淀粉老化程度不断加剧。SSDF的加入可显著降低大米淀粉的△Hr，但LSSDF与HSSDF对大米淀粉△Hr的影响未见显著性差异。在淀粉的老化热流曲线中，△Hr表征的是支链淀粉结晶区熔化所需的热量。SSDF对淀粉长期老化的影响可能由于淀粉与SSDF通过羟基形成氢键，干扰了支链淀粉分子链间的自聚集，从而降低了RS的重结晶能力，延缓了淀粉老化。