《表2 谷物蛋白肽对大米淀粉成糊特征值的影响》

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《谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响》

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谷物蛋白肽对大米淀粉黏度的影响效果趋势如图1和表2所示。在相同条件下，向大米淀粉中分别加入小麦肽、玉米肽和大米肽，体系中的峰值黏度、最终黏度、崩解值、及回生值均有不同程度降低，与前期实验的结果“大豆肽、豌豆肽使这些特征值显著降低”一致。其中10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好，降低300 MPa·s，其次10%的大米肽，降低270 MPa·s。从对体系的最终黏度、回生值这两方面来分析，玉米肽的添加则优于其他两种肽，5%的玉米肽的添加效果最好，最终黏度降低300MPa·s，回升值降低200 MPa·s。