《表2 油酸和亚油酸对大米淀粉黏度特征值的影响》

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《脂肪酸对米饭食味的影响》

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由表2可知，与原淀粉相比，添加油酸可使峰值黏度、热浆黏度显著降低，崩解值、最终黏度和回生值显著升高。添加亚油酸可使最终黏度和回生值显著升高，峰值黏度、热浆黏度与崩解值无显著性变化。在1%～3%添加量范围内，油酸对淀粉糊化特性的影响比亚油酸更显著，这可能与油酸和淀粉能形成较多的淀粉-脂质复合物有关。淀粉糊化过程中，淀粉颗粒充分吸水膨胀，直链淀粉分子从淀粉颗粒中不断渗漏，在水溶液中由于受到分子内的氢键作用发生缠绕-螺旋的转换[23]，排出螺旋结构内部的水分，使其内部形成一个疏水腔[24]。油酸可降低大米淀粉的峰值黏度，这与Zhou Zhongkai等[10]的研究结果相似。淀粉颗粒吸水可使其淀粉分子柔性增大，结构松散，脂肪酸尾部的疏水基团进入淀粉分子螺旋结构内，通过疏水间相互作用，形成稳定的V型淀粉-脂质复合物[25-26]，抑制了水分的进入与析出，限制了糊化过程中淀粉颗粒的吸水溶胀。