《表1 添加油酸和亚油酸对米饭质构的影响》

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《脂肪酸对米饭食味的影响》

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注：同列不同字母表示同种脂肪酸之间差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，随着油酸添加量的升高，米饭的硬度、弹性上升，黏度降低。与对照组相比，添加1%～3%油酸的米饭黏度分别下降了23.28%～53.44%；油酸添加量小于2%，米饭的硬度、弹性差异较小。随着亚油酸添加量的升高，米饭的硬度上升，黏度降低。与对照组相比，添加1%～3%亚油酸的米饭硬度上升了12.45%～29.10%，黏度下降了11.64%～30.17%；亚油酸添加量小于2%，米饭的黏度差异较小。