《表4 亚油酸及米饭挥发性风味化合物的GC-MS鉴定结果》

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《脂肪酸对米饭食味的影响》

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由表4可知，己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2，2，4-三甲基戊二醇异丁酯、2，6-二叔丁基对甲酚等物质均在对照组、亚油酸和添加亚油酸的米饭样品中检出；上述大多数挥发性风味化合物的含量随亚油酸添加量的增加呈现出先升高后降低的趋势，这与添加油酸的变化情况不同。添加油酸对这些风味化合物含量的影响较亚油酸更显著，这是由于油酸仅含有1个不饱和双键，更易断裂发生氧化还原反应，氧化反应可生成醛、酮或羧酸类物质，还原反应易生成醇类物质[36]。具有甜香气的吲哚在各米饭样品中均检出，含量随亚油酸添加量的增加逐渐降低。吲哚属于含氮化合物，色氨酸是唯一一个含有吲哚骨架的氨基酸[37]。随着亚油酸添加量的增加，极性较小的酯类物质的总量显著降低。冀国强等[38]曾指出，蛋白质加热变性后，结构发生较大变化，维系蛋白质空间螺旋结构的疏水键断裂后，更多的憎水基团暴露出来，加强了对极性较低或非极性风味化合物的保留且体系中所形成高分子聚集体可吸附某些挥发性风味化合物[39]，添加亚油酸后对米饭整体风味起辅助烘托作用的酯类物质含量减少与此有关。