《表3 不同类型烟熏风味化合物的GC-MS鉴定结果》

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《GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析》

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注：—.未检出。

酚类化合物是烟熏肉制品典型的特征风味物质，是重要的调味和芳香化合物，同时也被认为具有抗氧化和抗菌活性[18]。食品熏制过程中所吸附的酚类化合物，是造成烟熏产品独特香气主要原因[1 9]。它们可以由木质素热降解产生，也可以通过纤维素和半纤维素的热降解得到[2 0]。有研究表明，酚类阈值较低，对烟熏干腌火腿的风味影响较大[2 1]。从表3可以看出，含量较高的苯酚（79.54～6 170.86 mg/L），愈创木酚（79.98～4 049.56 mg/L）、2，6-二甲氧基苯酚（16.81～2 368.71 mg/L）、邻甲酚（22.21～2 408.02 mg/L）、对甲酚（1 7.2 7～2 4 2 4.5 6 m g/L）、间甲酚（25.14～1 648.79 mg/L）等存在于多种烟熏液中（C-10-22烟熏液除外），这与Montazeri等[22]研究结果相似，它们是典型的烟熏液风味化合物。还有研究报道，愈创木酚及其衍生物的总含量与苯酚、甲酚和二甲苯酚的总含量的相对比率可能对木烟中的香气产生相当大的影响，而对甲酚、邻甲酚是典型烟熏液风味的重要贡献者[23]。Kostyra等[24]研究发现，2，6-二甲氧基苯酚及其衍生物通常与新鲜烟熏食品中检测到的异味没有太大关联。值得注意的是烟熏液C-10-22，其酚类物质仅检测到苯酚，其质量浓度为79.54 mg/L，均低于其余8种烟熏液中的苯酚化合物含量。而丁香酚仅存在于C-10-10中，质量浓度为103.47 mg/L。从图3可知，酚类化合物含量由高到低为C-10-05>C-10-10>C-10-11>II号>C-10-22>C-10-03>II-2002>I号>II-2003，其中C-10-05总含量高出II-2003约187倍。总体上看，红箭烟熏液中酚类化合物含量，明显优于山楂核烟熏液。