《表5 GC-MS检测后腿部位制作的杏鲍菇牛肉菜肴风味化合物》

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《不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析》

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醛类是熟牛肉中重要的香味构成部分，如苯甲醛、壬醛、2，4-癸二烯醛、癸醛、苯甲醛二甲缩醛、反式-2，4-癸二烯醛和肉豆蔻醛，这五个部位的牛肉共检出七种醛类物质，其中反式-2，4-辛二烯醛具有牛肉的肪脂香和瓜香，只有肩肉部位检测出。肉豆蔻醛具有脂肪香，只在里脊部位检测出。醇类物质的阈值比醛类高且种类少，所以检出种类较少，本实验只在里脊中检出1-辛烯-3-醇6.839%、黄瓜条中检出1，15-十五烷二醇2.340%共两种物质。里脊部位检测出脂类物质棕榈酸甲酯3.492%和己二酸二已辛酯19.302%两种，后腿部位检测出邻苯二甲酸二异丁酯3.176%、牛腩部位邻苯二甲酸二异丁酯0.844%，肩肉部位邻苯二甲酸二异丁酯2.263%。其他挥发性物质，如呋喃、烯烃、烷类等物质受不同部位牛肉气味而呈现出差异性。