《表9 不同部位自热牛肉菜肴感官评价得分》

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《不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析》

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注：同一列不同小字母表示差异显著（p<0.05）。

感官评定结果见表9，如表中所示，黄瓜条部位感官总分最高为85分，五个部位牛肉之间气味和组织口感存在显著性差异性（p<0.05），色泽和滋味没有差异性，说明色泽和滋味对不同部位自热牛肉的感官品质影响不明显。感官分析发现，里脊肉味浓郁、色泽酱黄、咀嚼过程中较为细腻鲜嫩、滋味鲜美，后腿肉味一般、色泽较暗、咀嚼过程中组织富有弹性，牛腩肉味鲜浓、色泽浅黄、软烂油腻，可能与其高脂肪含量有关，而黄瓜条香味扑鼻、色泽酱黄、咀嚼起来较为爽滑细腻口感鲜美。