《表2 不同部位自热牛肉剪切力值》

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《不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析》

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注：同一列不同小字母表示差异显著（p<0.05）。

嫩度是评价牛肉品质的关键性指标，而嫩度受肌原纤维、结缔组织等因素的影响，剪切力值能直观反映牛肉的嫩度[15]。由表2可知，牛后腿的剪切力值最高，牛腩最低，其中牛后腿与其他部位相比，存在极显著性差异（p<0.01），牛腩与里脊、黄瓜条、肩肉之间具有显著性差异（p<0.05）。不同部位牛肉因肌肉中肌纤维粗细的不同，结缔组织的具有很大的差异，运动量越大其结缔组织越致密，剪切力值越大[16]，导致后腿肉剪切力显著高于其他部位的牛肉，嫩度也较差。