《表2 不同部位牛肉的化学组成》

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《不同牛肉部位对牛肉片品质的影响》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～5同。

由表2可知:黄瓜条蛋白质含量最高，牛腱蛋白质含量最低；不同部位牛肉的脂肪含量、水分含量存在显著性差异（P<0.05），霖肉脂肪含量显著高于其他部位（P<0.05），其余3个部位脂肪含量无显著性差异（P>0.05），肌内脂肪影响肌肉嫩度及风味[25]；霖肉与辣椒条水分含量无显著性差异（P>0.05），与牛腱和黄瓜条均存在显著性差异（P<0.05），其中霖肉水分含量最高，这与徐玉玲[26]用雪花牛进行研究的结果一致。