《表3 不同部位牛肉的色泽及pH值》

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《不同牛肉部位对牛肉片品质的影响》

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由表3可知:不同部位牛肉的L*、b*存在显著性差异（P<0.05）；黄瓜条L*最高，霖肉最低，辣椒条a*最高，牛腱最低，黄瓜条b*最高，牛腱最低。不同部位牛肉的pH值存在显著性差异（P<0.05），这主要是由于不同部位糖原含量及酵解强度不同[27]。