《表3 不同品种羊肉pH24h、剪切力、熟肉率、色泽指标》

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《四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究》

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鲜肉的pH值和肉色作为消费者选择肉品的重要评判指标，不仅能反映肉品的新鲜程度，也会引起熟肉制品外观的差异。由表3可知，不同品种羊肉的理化特性存在差异，黑山羊肉成熟24h的pH值为5.76，晴隆绵羊肉成熟24h的pH值为5.64，各个品种羊肉的pH24h值均为正常值，意味着羊肉品质达到了相应的指标。嫩度在消费者购买肉品时起着重要作用，常用剪切力来衡量肉的嫩度，加工过程中肉的嫩度会发生显著变化，在一定范围内剪切力越小肉的嫩度越高[16]。黔北麻羊肉的剪切力为28.1N，显著高于其他3个品种（P<0.05），而晴隆绵羊肉的剪切最小，为24.15N（P<0.05）。L*值、a*值、b*值是获得肉色的客观量化指标。白山羊的L*值是46.98，显著高于其他3个品种（P<0.05）。晴隆绵羊肉的a*值最大，为14.94，这可能是肌肉中肌红蛋白的含量和状态不同，并在很大程度上与羊的生长环境有关[17]。晴隆绵羊肉的b*值显著低于其他3个品种（P<0.05）。