《表1 在不同烹饪工艺下牛肉烹饪失水率和熟肉率的变化》

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《铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响》

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注:同一指标不同小写字母表示差异显著（P<0.05），不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）（下同）

在不同烹饪工艺下牛肉烹饪失水率和熟肉率的变化见表1。蒸制与煮制烹饪工艺之间，其烹饪失水率与熟肉率均无显著性差异（P>0.05）；与蒸制与煮制烹饪工艺相比，铝箔法烤制对牛肉烹饪失水率和熟肉率有极显著影响（P<0.01），其烹饪失水率最低，熟肉率最高。试验结果表明铝箔法烤制具有最好的烹饪效果，能有效减少烹饪过程中的水分损失，增加熟肉产量。