《表1 不同无机砷浓度的水烹饪大米后大米中砷的含量变化》

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《无机砷污染稻米的去毒研究进展》

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注:“+”代表增加；“-”代表减少；表2同。

很多研究证实了烹饪用水中的无机砷浓度对大米中的无机砷含量起重要作用，经烹饪后的大米中无机砷含量比烹饪前的含量增加或减少的程度如表1。Bae等[58]研究显示当煮米水中无机砷浓度为0.223、0.372 mg/L时，即使使用过量的水并倒掉多余的煮米水，大米中的无机砷浓度从0.173 mg/L分别增加到0.209和0.312 mg/L。Laparra等[60]通过使用不同砷浓度水（0.2～1 mg/L）烹饪大米发现不同种类、类型的大米（红全麦米、印度香米、圆粒米、大粒米、邦巴米、泰国大粒米）中无机砷含量均至少增加了2.5倍。Rahman等[49]研究表明当使用过量（水米比例5∶1）但砷浓度不同的水烹饪大米时，0.01 mg/L和0.13 mg/L砷浓度烹饪水都会使熟米的砷浓度升高，且更高砷浓度的烹饪水使熟米的砷浓度升高的程度更大。