《表6 发酵时间对青稞益生菌酸乳感官品质的影响》

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《添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究》

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从表6可以看出，发酵时间对青稞益生菌酸乳的pH值和酸度影响显著（P<0.05）。随着发酵时间的增加，pH逐渐降低，发酵时间在4 h以下，乳酸菌的增殖不足，产酸量有限，组织状态不佳。酸乳组织状态和风味物质的形成取决于乳酸菌的发酵过程[20]。伴随酸乳发酵的过程，酸乳产品的感官评分先上升再降低，在4～5 h内，酸乳组织状态较好，有乳香味和青稞香味，酸甜适中，风味较好，综合品质最佳。