《表7 发酵时间对苦荞凝固型酸乳品质的影响 (n=3)》

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《苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究》

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由表7可以看出，发酵时间对酸乳的pH有显著影响（p<0.05），对酸乳的总酸度影响不显著（p>0.05），发酵时间为5.0 h时，酸乳的持水力与其他3组差异显著（p<0.05）。随着发酵时间的延长，酸乳的pH逐渐降低，在发酵5.0 h时，pH最低，达到4.39，总酸度总体呈上升趋势，与pH的结果一致，发酵时间影响了乳酸菌的生命活动及代谢产物的多少，发酵时间越长，生成的乳酸菌越多；随着发酵时间的延长，持水力总体呈上升趋势，说明当发酵时间在3.0 h至5.0 h内，时间越长，酸乳的品质形成越好[16]。