《表9 常规短时间发酵酸乳和低温长时间发酵酸乳品质指标检测结果(n=3)》

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《不同生物保护菌种对低温发酵酸乳品质的影响》

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注:同列比较，不同字母表示显著性差异（P<0.05）。

按2.3.11的方法制备酸乳，实验检测结果见表9所示。由表9可知，添加LPRA发酵酸乳在粘度、风味及感官评分等指标均优于未添加LPRA酸乳。风味物质是决定发酵乳产品特性的很重要的因素，2种酸乳中乙酞化物含量都呈现最佳风味的3～5 mg/kg范围内，且乙醛与乙酰化物的比值也在呈现最佳风味范围值之内[5]；但添加LPRA低温长时间发酵酸乳中乙醛和乙酰化物的含量以及感官评分均显著高于常规发酵搅拌型酸乳（P<0.05），含量分别为15.36 mg/kg和4.78 mg/kg。相比较下，添加LPRA低温长时间发酵酸乳风味更好、感官评分更高。添加生物保护菌种低温长时间发酵的酸乳，由于其生物保护菌种的作用，保证了产品的品质以及活菌数均与常规短时间发酵酸乳一致，而更长的发酵时间更有助于风味物质的积累，形成更好的感官品质。