《表4 p H值的选择：凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制》

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《凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制》

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初始pH值的选择直接导致产品的酸味，pH值的调节对产品风味的协调性有很大影响.由表4及图1可知，pH值过小，将导致发酵液酸味过重，胡萝卜与鲜奶的混合液絮凝，发酵前后pH值基本上没有变化，说明发酵没有进行.pH值为4.5～5.0时酸味较重，胡萝卜与鲜奶的混合液有一些絮凝，发酵前后pH值变化不太明显，发酵进行得不理想.pH值为5.5左右时，酸甜适中、口感较好，发酵前后pH值有一定的变化.pH值为6.5左右时，酸甜适中、口感好，发酵前后pH值有明显的变化，发酵进行得较为理想.所以选用pH为6.5为最佳发酵p H.