《表3 乳酸浓度对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与p H值的影响》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～8同。

肉的蒸煮损失是在相应温度下蒸煮后煮至一定中心温度后肉的损失率，在一定程度上可以代表肉的保水性，剪切力则是通过机器模拟人类咬合检测肉的嫩度。由表3可知:在注射量为肉质量的10%、静置时间为12 h的相同条件下，随着乳酸注射浓度的提高，肉样蒸煮损失显著提高（P<0.05），在注射浓度为0.2?mol/L和0.3?mol/L时差异并不显著（P>0.05），在0.4?mol/L时蒸煮损失显著增大；肉样剪切力值在乳酸注射浓度为0.3?mol/L时显著降低（P<0.05），嫩化效果明显。肉样蒸煮损失随着乳酸浓度升高的主要原因是注射乳酸可以降低结缔组织中不溶性胶原蛋白的含量，而且肌束膜中胶原蛋白的热稳定性降低[24]，随着乳酸浓度的升高，嫩化效果提高的同时也破坏了牛肉的组织结构和完整程度，导致蒸煮损失变大。随着pH值的下降，肉样剪切力值也逐渐降低，说明乳酸调节pH值也是牛肉嫩化的一个重要原因，这与朱秀娟等[25]的研究结果一致。