《表2 不同浓度Na2CO3对牛肉p H值及剪切力的影响结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:上标字母表示不同注射浓度间差异显著（P<0.05）。

p H值是牛肉重要的品质指标，与保水性、嫩度、色泽等指标显著相关[15]。牛肉pH值随Na2CO3浓度变化的结果如表2所示。经Na2CO3注射嫩化的牛肉pH值显著高于未注射的空白样品（P<0.05），且随着Na2CO3浓度的升高，牛肉p H值逐渐升高。这是因为Na2CO3是一种弱碱性的钠盐，它的水溶液可以显著提高牛肉的pH值。当Na2CO3浓度升高到0.40 mol/L时，牛肉的pH值达到6.81近中性（7.0）。此结果与李劼等[5]研究结果一致。