《表6 不同温度、p H、盐浓度、作用时间对固定化中性蛋白酶活力的影响》

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《固定化酶制作工艺优化及促进牦牛乳硬质乳酪成熟研究》

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由表6可知，随着温度、p H、盐浓度和作用时间的不断增加，固定化中性蛋白酶的相对酶活力均呈先上升后下降的趋势。在温度为38～48℃范围内固定化酶的相对酶活力均可达到65%以上，而最适温度为44℃，与干酪凝乳温度相当；p H为7时，相对酶活力达到最大值，依据实验选用的蛋白酶类型不难发现中性条件更加适宜反应进行，同时可以发现在弱酸性的环境中相对酶活力依然可以稳定在70%以上；盐浓度为10%～18%时的相对酶活力均可达到70%以上，而盐浓度为14%时的相对酶活力达到最大值81.28%；相对酶活力除了在1 h内略微上升外，1 h后整体呈缓慢下降趋势。分析原因是由于初期阶段固定化酶释放不完全，随着作用时间的增加释放量也逐渐变大，经过一定时间酶与底物的反应过程导致酶的含量减少，对应的活化能力也相应减弱，所以在数据上显示出不断下降的趋势，一般情况下干酪凝乳耗费的时间不超过3 h，因此在数据中所显示的作用时间内可以保证相对酶活力在70%以上。结合上述分析可知，该固定化酶在制作干酪过程中具有良好的稳定性和活性催化能力。