《表9 不同菌液浓度的添加对p H的影响》

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《两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用》

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由表9可知，随着菌液浓度的不断升高，菌体的产酸能力不断增强，在菌液浓度为107CFU/m L时，发酵24 h后香肠的pH下降至4.36，而添加菌液浓度为103CFU/m L的香肠在发酵24 h后香肠的pH由最初的6.39下降至4.61，远低于世界卫生组织及我国发酵肉标准中以公布的安全发酵肉制品的最大pH为5.20，说明两种LAB可以实现在肉质香肠中快速发酵产酸，抑制有害微生物的增长，保证发酵香肠的食用安全性。