《表4 复配添加剂对杧果酸奶p H和滴定酸度的影响》

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《复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。1～9为对应的正交试验组别，10为不添加任何稳定剂的空白对照。

作为衡量酸奶品质的一个重要指标，酸度也能一定程度上反应酸奶的发酵进程[15]。由表4可知，添加ADA、瓜尔豆胶、PGA及三者复配而成的稳定剂，对杧果酸奶的p H和滴定酸度都无显著性影响，即对酸奶的发酵过程影响甚微。赵晓丽等[16]的研究也表明在适宜添加量的情况下，稳定剂对发酵剂的产酸规律影响较弱。