《表5 复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变性质的影响》

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《复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究》

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注：A：滞后面积，即剪切应力上下曲线闭合区域面积；η50up/η50down：粘度升/降速曲线在剪切速率为50 s1时的粘度值；Kup/K down：剪切应力升/降速曲线粘度系数（Pa·sn）；nup/ndown：剪切应力升/降速曲线流体指数n；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。1～9为对应的正交

杧果酸奶供试样品的部分流变特征值归纳于表5。由滞后面积的大小可区分各样品的剪切复原性，空白组的滞后面积为309.7 Pa/s，而分别添加了0.10%PGA、1.0%ADA和0.04%瓜尔豆胶的样品，其滞后面积均较空白组显著增大，这主要是因为添加最优量的单一稳定剂后，样品粘度和紧密程度显著增大，导致搅拌后恢复原状态需要的时间增长。正交组中，第2、3、4、5、6、8组的恢复力较空白组得到一定改善，以第5组为最佳，其滞后面积为235.3 Pa/s，较空白组减少了74.4 Pa/s；而第1、7、9组的恢复力较差，甚至不如空白组，这可能是由复配稳定剂的过量或不足引起的，复配稳定剂过量会和添加最优量单一稳定剂导致相似的结果，粘度和紧密程度较大，复原所需时间增长；复配稳定剂不足时，低浓度瓜尔豆胶的添加会使酸奶体系发生相分离，且这种特性随浓度的增加而增强，从而造成酪蛋白胶束排斥絮凝，酸奶结构受到破坏[11，18-19]。