《表3 复配稳定剂对杧果酸奶持水力和感官分数影响的正交分析表》

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《复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

PGA、ADA和瓜尔豆胶复配的正交试验结果列于表3，3种稳定剂对杧果酸奶持水力和感官分值的影响顺序皆为PGA>ADA>瓜尔豆胶，最优组合为A3B2C2，即5号样品，直观分析和因素分析得出同一个结果，此时杧果酸奶的感官分值和持水力最高，感官分值为76.3分，较空白组高出了9.3分，而持水力更是达到了75.57%，高出了空白组16.17%，说明复配稳定剂的添加对杧果酸奶感官分值和持水力有明显提高作用。对照表2可知，三者复配后有效地弥补了三者单一使用时各自固有的缺陷，从而整体改善了杧果酸奶的感官品质。有研究[14]表明，瓜尔豆胶质量分数低于0.04%时，随着瓜尔豆胶用量的增加，乳浊液的稳定性逐渐增加，当其质量分数高于0.04%时，液滴发生排斥絮凝，体系的稳定性急剧下降，变性淀粉能一定程度上弥补瓜尔豆胶的不足。