《表2 淀粉添加量对凝胶感官评分、质构及持水力的影响》

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《响应面法优化淀粉/豆渣复合凝胶》


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注:同列均值有相同上标者,不存在显著性差异(P>0.05);不同上标者,存在显著性差异(P<0.05)。

不同淀粉添加量的样品感官评分和质构结果见表2。由表2可知,随着淀粉添加量的增加,凝胶硬度和咀嚼型逐渐增大,弹性先增大后减小,在淀粉添加量为9 g时弹性最好,此时样品感官评分也达到最高。少量淀粉的加入增加了凝胶的硬度、弹性和咀嚼性,这是因为淀粉颗粒糊化后形成牢固的三维空间网络结构,使凝胶结构更紧密。但是,淀粉添加量超过9 g之后凝胶的弹性开始下降,同时伴随着感官评分的降低。