《表1 NBS和WBS不同比例复配体系的溶解度、膨胀性和持水力的变化》

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《高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

淀粉的溶解度表示为淀粉在加热过程中的溶解能力[16]，即淀粉分子在淀粉糊化过程中浸出的行为[17]。如表1所示，NBS75∶WBS25和NBS的溶解度较好，分别为3.77%和3.72%。随着NBS的含量增加，淀粉复配物的溶解度增加。一方面由于淀粉颗粒无定形层被破坏，使糊化的淀粉从颗粒内部浸出，使淀粉溶解度增加；另一方面，淀粉颗粒的结晶层形成屏障，阻碍水分子进入淀粉颗粒内部[18]，从而使淀粉的溶解度降低。此外，谷物淀粉的分子形态、淀粉颗粒的大小、直链淀粉的含量、支链淀粉的结构、晶体结构等均会影响淀粉的溶解性[19]。在加热过程中，支链淀粉可能发生断裂或者较长的直链淀粉分子形成较多且短的直链淀粉分子，使淀粉的溶解度降低[20]。淀粉复配体系之间的吸水性具有显著差异，NBS的吸水性最低为31.36 g/g(P<0.05），随着NBS的含量降低，吸水性增加，其中NBS添加量为50%时其吸水性最高为36.13 g/g(P<0.05），当NBS添加比例大于50%时，吸水能力下降。吸水性增加是由于淀粉颗粒的非结晶区在加热糊化过程中被破坏，使水分子进入到颗粒内部[21]。