《表2 NBS和WBS不同比例复配体系的糊化特性的变化》

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《高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质》

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淀粉复配物之间的糊化参数有很大差异，即使是来源于相同基因型的淀粉，理化性质也不尽相同，因为淀粉的组成和加工特性很大程度上取决于其原料生长环境[27-28]。如图1和表2所示，不同复配比例淀粉的糊化曲线与天然淀粉相比有很大的不同。当WBS添加量大于25%时，其复配物糊化温度随着复配比例的增加而降低；复配物的峰值黏度，也出现不同程度的增加，WBS的峰值黏度为1 334.50 cP。有研究表明，淀粉中直链淀粉含量会直接影响淀粉的糊化温度，因为增加的直链淀粉分子一定程度上会抑制淀粉的膨胀[29]。另外，Zhang Chen等[2]发现普通玉米淀粉与蜡质玉米淀粉的糊化温度和黏度具有显著性差异，主要是由淀粉中的直链淀粉分子含量所决定的。淀粉的峰值黏度通常与淀粉颗粒中的支链淀粉含量呈正相关，与直链淀粉含量呈负相关。淀粉之间的交联作用使淀粉的黏度发生改变，一方面，交联作用阻止直链淀粉分子从淀粉颗粒中浸出并形成新的稳定结构，使淀粉的黏度增加；另一方面，水分子进入形成的新结构时被阻碍，使淀粉的膨胀率和黏度降低[17]。与WBS相比，其他复配物的最小值、终值、衰减值随着NBS比例的降低而减小。如表2所示，WBS易发生糊化，其糊化温度最低为67.78℃（P<0.05）。NBS具有最低的终值和衰减值，分别为175.00、7.05 cP；当WBS添加量为75%时，复配体系具有最高的终值（1 103.00 cP)(P<0.05）。Ahmed等[30]在研究不同基因型的马铃薯淀粉的糊化特性时，具有相同的研究结果。一方面衰减值越低说明淀粉具有越好的耐热性能[27]，因此，NBS与其他淀粉相比具有较低的耐热性；另一方面，淀粉的终值与淀粉膨胀颗粒的稳定性有关，淀粉颗粒的大小以及形状，直链淀粉和支链淀粉的支链长度会影响淀粉的糊化性质，在加热过程中直链淀粉从膨胀的淀粉颗粒中浸出，重新聚合形成网络结构使终值增加[25，31]。淀粉的回生值表示淀粉糊的回生趋势[32]，回生值随着WBS的比例增加而增大，当WBS添加量达到50%时，回生值达到最大为352.00 cP(P<0.05）。Sandhu等[33]发现直链淀粉分子含量的增加导致淀粉糊的回生值和终值增加。