《表6 不同质量浓度TFP溶液、GG溶液和不同质量比TFP/GG复配体系的质构特性》

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《银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性》

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注：—.未形成凝胶；同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

质构特性对于固体食品尤为重要，因为加工过程中其质地比液体食品更容易改变[25]。由表6可知，随着TFP比例的增加，复配凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和回复性降低。由此可见，TFP的添加明显降低了复配凝胶的硬度，这种现象在GG和其他多糖复配的研究中也有报道[15，26]，因此，在复配体系中，凝胶硬度主要来自于GG的网络结构，而不是聚合物的重排，GG是决定凝胶硬度的关键性因素[27]。