《表1 模拟胃肠道消化中发酵香肠粗肽液游离氨基酸组成的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发酵香肠源抗氧化肽的稳定性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，胃蛋白酶消化2 h后，粗肽液中游离氨基酸总量从77.620μg/mL显著增加到84.326μg/mL（P<0.05），再经过2 h的模拟胰蛋白酶消化，游离氨基酸总量进一步增加到98.474μg/mL，是消化前的1.27倍。这可能是因为胃蛋白酶的主要作用是破坏多肽的二级结构，将其水解成更小分子的肽。而胰蛋白酶则可以将多肽进一步水解，同时伴随着大量游离氨基酸生成[18]。另外，经过胃酶和胰酶的水解，粗肽液中疏水氨基酸Val、Leu、Pro、Ala、Met含量显著增高（P<0.05），Lys、Arg等具有金属离子螯合能力的氨基酸也显著增多（P<0.05）。