《表3 不同状态酸肉粗肽液清除亚硝酸盐的能力》

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《不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，不同加热处理的酸肉多肽清除亚硝酸盐能力存在显著差异（p<0.05）。酸肉肽的质量浓度为5 mg/mL时，与熟制的酸肉相比，生酸肉肽的清除亚硝酸盐能力显著高于熟制的酸肉肽。在熟制的酸肉中蒸制处理的酸肉清除亚硝酸盐能力最高，其清除率为75.37%，且显著高于微波和油炸处理的肉样（p<0.05），微波处理酸肉最低，为68.81%。叶春等[9]研究酸肉肽，结果表明酸肉肽质量浓度分别为0.10mg/m L和0.2 mg/m L时，其亚硝酸盐清除率分别为17.79%和19.68%，BHT质量浓度为0.10 mg/mL和0.2mg/m L时，亚硝酸盐清除率分别为27.87%和44.2%，均高于相同质量浓度的肽液。吴宝森[24]等研究不同成熟时间诺邓火腿粗肽亚硝酸盐抑制率，结果表明，粗肽液质量浓度为10 mg/mL时，成熟时间分别为1、2、3年的火腿对亚硝酸盐的清除率分别为69.39%、76.97%、83.94%，均比GSH清除率低。本实验结果表明，不同热处理条件下酸肉粗肽液对亚硝酸盐清除率不同，均明显低于相同质量浓度的BHT、GSH。