《表3 不同组分的超氧阴离子自由基清除能力》

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《大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究》

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邻苯三酚自氧化过程为链式反应，可产生超氧阴离子，其在320 nm和420 nm处均有吸收峰。韩少华等[10]研究表明320 nm下邻苯三酚自氧化速率吸光度值显著，灵敏度较高，而随时间延长，线性关系变差；420 nm下吸光度值变化较小，线性关系良好，稳定性好。故选择420 nm波长测定，结果如表3。由表3可知，组分Ⅳ超氧阴离子的清除率依然最强，组分Ⅲ的清除率仅次于组分Ⅳ也具有较高的清除率，却不及维生素C的清除能力强，组分Ⅰ、组分Ⅱ清除率则比较低。表明酱油中分子质量大于5 000 u的肽不具备抗氧化性，而在2 000～5 000 u及小于2 000 u分子质量段则可能含有两种抗氧化活性肽。