《表2 不同组分的羟基自由基清除能力》

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《大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究》

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·OH是一种氧化能力很强且活泼的自由基，由生物体自身物质自动氧化产生，在体内对细胞造成损伤。体外产生·OH的常用方法为Fenton反应，其实质是过氧化氢氧化Fe2+过程中产生强氧化性的·OH，邻二氮菲-Fe2+水溶液在536 nm处有最大吸收峰，当其被羟自由基氧化为邻二氮菲-Fe3+时，最大峰消失[9]。根据这个原理，测定酱油肽清除羟基自由基的能力。测定结果如表2所示。由表可知，每个分子质量段的酱油肽均具有一定清除羟基自由基的能力，其中组分Ⅳ分子质量段的酱油肽的抗氧化性最强，清除·OH能力为43.7%。不同浓度下，各分子质量段样品清除·OH结果如图4所示。