《表1 pH对不同还原糖糖基化产物羟基自由基清除率的影响+》

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《糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响》

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+对照样品对羟基自由基清除率为（29.02±1.57）%；同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，酶解产物与木糖、果糖的糖基化产物的羟基自由基清除能力在pH 7.0时最高，分别是38.63%和32.82%，高于对照且与其他试验组差异显著（P<0.05）。与葡萄糖的糖基化产物的羟基自由基清除能力随pH的升高变化无规律，其中pH 7.0和pH 9.0之间差异不显著（P>0.05），而pH 9.0和pH 10.0之间差异显著（P<0.05）；在pH 10.0时清除率最高为25.67%，但仍低于对照，说明葡萄糖和酪蛋白酶解物糖基化产物的自由基清除率较低。可以初步推断，葡萄糖并不适于通过糖基化来提高酪蛋白水解产物抗氧化性。综上所述，pH 7.0是木糖和果糖通过糖基化来提高酪蛋白水解产物抗氧化性的最佳pH。