《表2 BSA-葡萄糖糖基化体系中DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力的IC50和还原能力的ρ（OD0.5)》

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《热加工条件对牛血清白蛋白-葡萄糖糖基化体系抗氧化活性的影响》

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注：*.该数据单位为μg/mL。

本实验采用DPPH自由基清除能力实验比较不同反应条件下BSA-葡萄糖糖基化体系的抗氧化能力。样品的DPPH自由基清除能力如图2所示，其IC50如表2所示。在样品的测试质量浓度范围内（0.31～10.00 mg/mL），所有样品的DPPH自由基清除能力均低于阳性对照槲皮素，但具有一定的DPPH自由基清除能力，且DPPH自由基清除能力随着样品质量浓度的递增而增加。固定温度为55℃，在反应48 h时制备的样品具有最强的DPPH自由基清除能力，其IC50仅为1.17 mg/mL，其次为36 h时制备的样品，反应72 h样品的DPPH自由基清除能力最低，其IC50约为48 h时的2.9倍；固定时间为12 h，在80℃条件下制备的样品具有最强的DPPH自由基清除能力，其IC50仅为1.02 mg/mL，其次为70℃条件下制备的样品，反应温度为50℃时制备的样品DPPH自由基清除能力最低，其IC50约为80℃时的2.6倍。BSA-葡萄糖糖基化体系的抗氧化能力增加的原因是样品经糖基化处理后，产生的糖基化产物（如类黑精[26]）具有供氢能力，与DPPH自由基结合形成DPPH-H分子，使得DPPH自由基清除能力提高[27]，同时Dong Shiyuan等[28]证实了葡萄糖的焦糖化作用会使DPPH自由基清除能力增加。持续延长反应时间或升高反应温度，其DPPH自由基清除能力反而下降，这可能是因为随着糖基化反应程度的加剧，糖基化产物的结构变得紧密，使一些与DPPH自由基反应的基团被包埋，导致其DPPH自由基清除能力降低[29]。因此，在固定温度为55℃，反应48 h，或者固定反应时间为12 h，80℃条件下制备的糖基化产物具有最强的DPPH自由基清除能力。