《表4 不同组分的ABTS·+清除能力》

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《大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究》

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ABTS法既适用于亲水性体系也适用于亲脂性体系。ABTS法测定总抗氧化能力的原理是，ABTS在适当的氧化剂作用下氧化成绿色的ABTS·+，在抗氧化物存在时ABTS·+的产生会被抑制，在734 nm波长下测定ABTS的吸光度即可测定并计算出样品的总抗氧化能力[12]。测定结果如表4所示，组分Ⅳ的清除率最高，其次是组分Ⅲ，组分Ⅰ、组分Ⅱ具有较弱的ABTS·+清除能力，虽然其分子质量远大于抗氧化肽分子质量，但由于酱油中含有异黄酮类、类黑精、麦芽醇等物质[13]，这些物质均具有抗氧化性。