《表2 不同状态酸肉粗肽液-SH含量》

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《不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较》

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由表2可知不同加热方式处理后酸肉粗肽液中-SH含量存在显著差异（p<0.05），未经热处理的酸肉-SH含量显著高于热处理酸肉，主要表现为生酸肉>油炸>微波>烤制>蒸制，这与王乐[27]等研究结果相似的。Simonetti[28]等研究结果表明，与未加热相对经热加工后猪肉多肽中-SH含量显著降低。在经热处理的酸肉中油炸最高，其含量为26.62 nmol/mg，蒸制最低，其含量为22.89 nmol/mg。热激诱导活性氧的产生[29]，由于肽中-SH具有结合自由基的能力，使其-SH断裂的氢离子与活性氧结合，从而达到清除自由基的目的。王乐[27]等研究金华火腿与猪肉生状态及加热后粗肽液中-SH含量，结果表明与未经热处理相比，加热处理后肉中-SH含量减少，与Simonetti[30]研究结果一致。张天义[31]等研究发现，微波加热使猪肉蛋白质中活性巯基含量下降。