《表6 不同料液比对酸肉短肽得率》

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《酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化》

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称取酸肉分别以料液比1:4、1:5、1:6、1:7添加蒸馏水进行均质拍打，按1.2.2方法提取酸肉蛋白质粗提液，调节蛋白粗提液p H=8，添加6000 U/g碱性蛋白酶，分别于50℃水浴加热1.5 h，沸水浴灭酶10 min，离心，上清液为酸肉粗肽液，酶解产物进行MW≤3000u的超滤分离截留，不同蛋白酶对酸肉肽短肽得率及抗氧化活性的影响，由表6可知，随料液比的增大，侗族、苗族酸肉肽短肽得率均逐渐增大，当料液比为1:6时，短肽得率不再有显著增加（p>0.05）这可能是当料液比较小时，底物浓度较低，酶与底物接触机率小，酶解产生的短肽较少。随着底物浓度的增加，多肽得率增加。当料液比为1:6时，多肽得率最高。戴遥等研究鲬鱼肉酶解物[26]，料液比结果表明，碱性蛋白酶水解物在1:30（g/mL）时羟自由基的清除率最大，且随着料液比增加而减小。王艳梅[29]等以碱性蛋白酶酶解黄缘盒龟肉，结果表明当料液比为1.5:20 g/m L时，-OH清除率最高，分析可能是因为过多的水使酶的水解效率降低，产物肽生成量减少导致。随料液比继续增大，多肽得率下降，可能是因底物浓度增加导致溶液黏度提高，降低底物与酶的接触能力，减弱了酶解作用，导致短肽得率降低[30]。