《表3 饼干、咖啡、薯片、方便面模拟胃肠消化产物氨基酸含量》

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《4种食品中5-羟甲基糠醛在模拟胃肠消化过程中的变化》

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单位:μg/m L

为了验证上述推测，我们测定了模拟胃肠消化后游离氨基酸含量（表3）。结果表明，被试食品的氨基酸总量均有大幅度增长，由多及少顺序依次为咖啡>薯片>方便面>饼干。半胱氨酸对HMF的消除能力最强[19]，表3结果表明，释放的半胱氨酸含量顺序依次为咖啡>方便面>薯片>饼干，而表2中HMF增加量顺序依次为饼干>薯片>方便面，咖啡中的HMF含量下降，说明蛋白质中释放的半胱氨酸在HMF的消减中起重要作用。