《表3 不同工艺无色茶香水茶多酚、咖啡碱及氨基酸的含量》

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《分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分》

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备注:ND表示未检出。

茶的滋味是各种物质相互协调的综合反映，主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸3大基本与核心成分，这也是其具有营养和保健作用的物质基础。通过测定其在各样品中的含量可反馈茶饮料的品质特性。具体测定结果如表3。从不同样品方面看，样品2中各成分含量最高，其中茶多酚含量为18.11～26.93 mg/L，平均值为22.46 mg/L，咖啡碱为6.32～13.47 mg/L，平均含量为9.65 mg/L，氨基酸含量4.12～8.58 mg/L，平均值为6.46 mg/L，其次是样品1，样品3中各成分未检出。另从具体内含成分看，膜处理方式中茶多酚含量最高，其次是咖啡碱，含量最低的是氨基酸，可能主要是与各成分本身在茶中的含量有关，一般而言，茶叶中的茶多酚含量远高于咖啡碱，而咖啡碱又高于氨基酸[22]。另外不同样品间的差异主要是样品1和2所用膜截留量不同，处理1所用膜是只允许分子量小于100的物质通过，而膜过滤2截留分子量大于300，所以样品2中含有较高的茶多酚、咖啡碱及香气成分等小分子物质。样品3采用挥发冷凝制备，各成分为零，只检测到挥发出来的香气物质。