《表3 不同毛火方式对工夫红茶氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量的影响》

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《采用PLS-DA分析毛火方式对工夫红茶品质的影响》

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氨基酸是构成红茶鲜爽滋味的重要成分，亦可通过与还原糖的缩合反应、美拉德反应等参与红茶香气的形成[25-27]。毛火方式对氨基酸总量影响显著（P<0.05），由大到小呈BHFD、CHFD、RFD、RHFD的趋势（表3），长时高温的箱式热风毛火会促进蛋白质类的热裂解反应，导致氨基酸含量较高；而电磁内热式滚筒-热风耦合毛火作业时间短，较滚筒式滚炒毛火耦合了热风处理，氨基酸的脱氨脱羧等反应较高，故氨基酸含量最低。