《表3 足火热传递方式对工夫红茶感官品质的影响》

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《足火热传递方式对工夫红茶品质成分及色泽、滋味的影响》

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不同热传递足火方式对工夫红茶感官品质影响如表3所示，足火热传递方式对红茶的汤色、香气、滋味等内质影响显著，对外形和叶底的影响较小。CMSD和RPSD处理下茶汤红亮，而其他3种方式下呈橙红亮，这点与热传导下叶细胞破损率大、成分浸出快相对应，香气和滋味均以FISD方式最优，呈甜香显、滋味浓爽的品质，而热传导下较高含量的儿茶素、黄酮苷、茶褐素等导致茶汤涩味，滋味不佳，氨基酸和可溶性糖的较高保留，导致香气品质形成不足，整体感官品质呈FISD>WMSD>BHSD>RPSD>CMSD的规律，即远红外足火方式所制工夫红茶的感官品质最佳。