《表6 不同毛火工艺对工夫红茶感官品质的影响》

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《采用PLS-DA分析毛火方式对工夫红茶品质的影响》

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毛火工艺对工夫红茶的外形、汤色、香气、滋味等感官分属性均影响显著（表6）。外形和叶底方面，RFD和RHFD等2种含滚炒类毛火作业下叶与筒壁持续摩擦，促进了茶样条索完全紧结，外形润度佳、叶底红润较亮，故外形和叶底得分最高，这与图3的结果一致。汤色方面，RFD处理可获得最高含量茶红素，汤色呈“橙红”，汤色总得分最高；RHFD处理整体呈“橙黄透亮”，汤色透亮度较佳，这与图4的结果相一致。香气方面，以RHFD处理下筒体和热风的共同热作用促进叶内挥发性化合物的充分释放，故香气品质最佳、得分最高，整体呈“甜香较持久”，这与该处理下挥发性化合物含量最高相一致（表4）。滋味方面，电磁内热式滚筒-热风耦合毛火处理下，可溶性糖含量最高，综合评价指标TDE和10TFRB等最高，可获得最佳的滋味属性。整体感官品质呈由大到小RHFD、RFD、CHFD、BHFD的趋势，即电磁内热式滚筒-热风耦合毛火作业最有利于高品质工夫红茶的形成。